遠赤外線の特徴
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投稿日：2025年2月5日
遠赤外線が多い輻射熱で食品を加熱すると、表面に程よい焼き色が付き、中は柔らかい食感になります。これは赤外線が食品の表面を効率的に加熱することに由来し、表面にのみ加えられた熱が食品内を伝導していくことで特徴的な食感になります。よく耳にするような「遠赤外線は食品の中まで浸透する（間違い）」からではありません。
木炭や石、ある種のセラミックは遠赤外線の分光放射率が高いことが分かっていて、ピザ窯の内部に使っている耐火レンガはこの遠赤外線を出しやすい材料になります。ただ参考文献によるとピザ窯の輻射熱に遠赤外線が多いかどうかは測定できていないとされています。
参考文献 ー 「渋川祥子 加熱上手はお料理上手 なぜ？に答える科学の目 初版、建帛社、2009年、160P」
