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「遠赤外線は食品の中まで浸透する」は間違い！

　よく言われる「遠赤外線が食品の中まで浸透する」というのは全くエビデンスがありません。多分、遠赤外線の波長がマイクロ波（電子レンジに使われており、食品の中まで浸透する距離が長い）に近いので勘違いした方が言っているのではないでしょうか。

　ピザ窯は放射伝熱の割合が75～89％と高い数値ですが、放射伝熱は対流、伝導に比べ熱伝達率が低いです。つまり石窯は熱伝達率の悪い道具です。よく「ピザ窯は高温で一気に焼く」と聞くかと思いますが、逆の言い方をすれば、高温（だいたい500℃）にしなくては調理器具として機能しないということになります。

　そうなると、ピザ窯は調理器具として駄目なもののように聞こえますが、そうではありません。ピザ窯の特徴は放射伝熱の割合が高いということです。煮ると焼くでは全く違った料理になるように、家庭の電気オーブンとピザ窯で調理したものは全く違うものになります。

　そのへんの違いがどのようになるかは、また別の機会にお伝えしたいと思います。

参考文献　ー　「渋川祥子　加熱上手はお料理上手　なぜ？に答える科学の目　初版、建帛社、2009年、160P」